1000 Antworten

Warum zerfällt meine Sauce hollandaise, wenn ich sie über warmen Spargel gebe?

Thomas Vilgis antwortet auf die Hörerfrage. SWR2 Impuls 1000 Antworten vom 17.12. 2009 | Das ist ein Phänomen, das oft bei warmen Emulsionen auftritt. Sie haben eine gewisse Stabilität bei einer bestimmten Temperatur, in Ihrem Fall im Wasserbad. Und wenn Sie die Temperatur verändern, verändern Sie die Molekülgeschwindigkeiten und verändern auf molekularer Ebene Kräfte. Und dann kann es immer passieren, dass diese Sauce hollandaise gerinnt. Um das zu vermeiden, könnte man etwas weniger Butter zugeben oder etwas mehr Eigelb. Da muss man immer eine gute Balance der Bestandteile finden, damit diese Emulsion stabil bleibt. [...]

1 Min. | 18.12.2009